Молчание ягнят. О чем говорят забитые продукцией холодильники завода «Хакасская баранина»

Успевшему прославиться еще до своего открытия заводу «Хакасская баранина» почти год. Если помните, запуск амбициозного проекта ждали очень долго. Больше всех о «хакасской баранине» говорил экс-глава региона Виктор Зимин. Это ему в 2014 году пришла идея создать республиканский бренд «Баранина Хакасии» и накормить местным мясом не только свой регион, но и соседние, а там и Москву с зарубежными рынками завоевать.

Что в итоге из этих «наполеоновских планов» воплотилось в жизнь и к чему сегодня стремится мясоперерабатывающее предприятие – рассказывает Света Стафиевская.

Честно говоря, я не особо стремилась побывать на заводе по переработке несчастных овечек. Больше всего меня волнуют рецепты и готовые мясные блюда из них. Но раз уж выпал такой случай – взглянуть на производство изнутри, то надо «брать быка за рога». В моем случае – барашка.

До того, как писать этот текст, Бог миловал меня видеть, как забивают мелкий рогатый скот. Да и после визита в убойный цех завода «Хакасская баранина» я могу только представлять, как это делается. При мне ни одно животное не пострадало. Ни одна овечка не издала ни звука. Потому что в цехах было пусто и стерильно. Даже помещение предубойного голодного содержания, где овцы проводят свои последние часы перед тем, как простятся с жизнью, и то пустовало. Возможно, животные были где-то в пути.

Впрочем, почему-то уже заранее я знала, что никакого кровавого побоища нам, журналистам, не покажут. Поэтому никаких жутких подробностей, агонии умирающего агнеца, пролитой крови в репортаже нет. Однако немножко расскажу, как устроен конвейер смерти.

Убойный цех стал последним пунктом в нашей экскурсии. Сначала нам показали красиво упакованные полуфабрикаты. Цех, в котором продукцию фасуют, используя вакуумную упаковку, и приклеивают этикетки, называется чистой зоной. Сюда на стол к обвальщикам приходит уже очищенная от всего лишнего баранья туша, которую, грубо говоря, разбирают «на запчасти». Отсюда в тару складывают уже готовые расфасованные ребрышки, курдюк, баранью шею, каре и прочую продукцию.

Там, где животных в течение 12 часов выдерживают перед убоем, после чего пускают на конвейер, называется грязной зоной.

Здесь в глаза бросаются металлические крюки, цепи, приспособления с крюками, похожие на вешалки, «люстры» – металлический шест, напоминающий дерево с редкими ветками.

– Мелкий рогатый скот – такое животное, которое током убивать не очень-то хочется, – рассказывает главный технолог завода Ольга Мирошникова. – Мы пробовали на первоначальном этапе, нам хватило пяти штук, и мы их больше не убиваем током. Потому что обескровка плохая. Кровь в мышцах остается мелкими вкраплениями, и это видно. Мы убиваем сейчас ритуальным способом. Ну не совсем дотягиваем до этого способа, потому что в идеале это халяль. Тут должен стоять человек-мусульманин, глубоко верующий. На это тоже есть программа аттестации. Но, тем не менее, перерезаем животному горло. Тогда хорошо отходит кровь, мясо становится светлое.

То есть один человек за смену может зарезать ножом вручную около 250 баранов. Сколько платят на такой работе, как вы уже догадываетесь, – коммерческая тайна. Ольга Мирошникова ушла от ответа.

В течение двух или пяти минут с убитого животного стекает кровь, после чего туша идет на стол. Здесь уже отрезается голова, передние ноги, затем задние, снимается шкура. Внутренности и кровь уходят на переработку в мясокостную муку.

В помещении чувствуется характерный сладковатый запах мертвой плоти, хотя технолог переспрашивает: «Вы чувствуете, что здесь был забой? Вчера был забой. И завтра будет забой». Спорить в этом случае бессмысленно. Просто я здесь всего лишь на час и со свежего воздуха, а люди трудятся в привычных для них условиях ежедневно.

Кстати, о свежем воздухе. Как только мы въехали на территорию завода и я вышла из машины, в нос ударил резкий запах не то жженой шерсти, не то костей или копыт. Позднее нас заверили, что причина неприятного запаха кроется в угле, которым топят местную котельную. Ну уголь, так уголь.

На протяжении всего похода по заводским цехам постоянно звучат слова «санитарные правила и нормы», «гигиена», «безопасность». Кажется, что стерильность – это пунктик производства. Все чистые и грязные зоны разделены, сотрудники постоянно обрабатывают свои рабочие места, моют фартуки, руки, принимают душ, цеха и тара проходят тщательную обработку. За качеством продукции следят ветеринары. В общем, ни одна зараза не проскочит.

Перед тем как пустить нас в святая святых производства, пришлось несколько поработать над внешним видом. Нас попросили надеть белые халаты, спрятать волосы под смешными чепчиками, а ноги закрыть бахилами. Еще и руки в специальный раствор пришлось окунуть, и только тогда турникет смилостивился, и мы пошли осматривать мощности.

Пожалуй, самым главным на мясоперерабатывающем предприятии является не директор завода, а холод.

– С убойного цеха мясо приходит с температурой +35 градусов и за 12 часов охлаждается до рабочей температуры, до 4 градусов, – рассказывает Ольга Мирошникова. – Работают две камеры охлаждения вместимостью 250 голов (5 тонн) каждая. Один день бьем, один день охлаждаем, то есть используем их поочередно. Здесь температура – от 0 до + 5 в зависимости от того, как нам надо охладить мясо.

С завода охлажденная баранья туша может реализовываться либо целиком, либо полутушкой, или же идет на обвалку, на мясные полуфабрикаты, а может пойти в шоковую заморозку.

– В зависимости от заявки продукция идет в камеру от 0 до +6 для охлажденки либо в шоковую заморозку. При минус 35 мясо восемь часов промерзает, и мы его перемещаем в камеру хранения где минус 25 градусов, – объясняет технолог.

Ольга Владимировна открывает тяжелую дверь холодильника и показывает почти килограммовый пакет замороженной баранины для плова на кости. На этикетке видно, что мясо упаковано 31 января и может храниться до 30 января 2021 года. Коробок с готовой продукцией в этой камере предостаточно. Впрочем, и холодильник глубокого охлаждения, где баранина хранится при температуре минус 22-24 градуса, тоже прилично заставлен.

– На сегодня мы имеем 20 суток охлажденного продукта. Когда мы видим на полке охлажденный продукт в вакуумной упаковке с месячным или двухмесячным сроком годности, у меня сразу возникает вопрос: «А он вообще нормальный? Значит, он с каким-то консервантом?». А мы добиваемся чем? Соблюдением гигиенических требований и правил. Санитарных норм, – говорит технолог.

Было бы странно, если бы мясной проект стоимостью в 500 млн рублей работал как-то иначе и не соблюдал правила и нормы. Вопрос – в другом. Кто покупает хакасскую баранину, если холодильники так плотно забиты мясом?

Сейчас охлажденная баранина из Хакасии в основном идет в Красноярск, на абаканские рынки и в магазины.

– Есть клиенты, которым мы на самолете возим охлажденное сырье, – это Нижний Новгород и Москва, – говорит Ольга Мирошникова.

И все-таки чувствуется, что главная проблема завода – это рынок сбыта. Несмотря на то, что на заводе работают по индивидуальным заказам, гибко сотрудничают с разными клиентами, сейчас предприятие не готово к крупным реализациям своей продукции. Поэтому укомплектованный дорогущим австрийским оборудованием завод не может похвастаться большим рабочим штатом.

– Пока у нас 30 человек. Если взять 40 баранов в час, мы не вышли на этот технологический цикл, потому что мы не готовы по продажам, у нас нет такого сбыта. Значит, работников на весь технологический цикл мы пока не набираем, – признается Ольга Владимировна.

По своему опыту скажу, что на сельхозрынке в Абакане к прилавку «Хакасская баранина» я подходила лишь однажды, из любопытства. Выглядело мясо, конечно, привлекательно, чистенько, только цена кусалась. Да и вообще, рынок на то и есть рынок, чтобы покупатель мог присмотреться, понюхать, если надо, и пощупать. Поэтому на новогодний стол лопатку с голяшкой я брала у частника.

У меня вообще с бараниной некий гастрономический роман. Шурпа из баранины – это уже «обглоданные по локоть руки» и пройденный этап. Детство мое проходило под манты с начинкой из рубленого бараньего мяса. В Монголии у меня трескались глаза от размеров жаркого из баранины. В моем окружении нет людей, которым бы не нравилась баранина. Мои друзья готовы съесть все, что готовится из баранины.

Поэтому логично было спросить у замдиректора по связям с общественностью завода Инны Давыдовой, любит ли она баранину и какое б людо предпочитает.

– Каре запеченное. Люблю хорошую прожарку. До того, как я начала работать на заводе, не была поклонницей этого мяса. Пришлось изучить вопрос, что такое баранина, в чем ее польза. И я была поражена, я влюбилась и зафанатела. Уникальное на самом деле мясо, – рассказала Инна.

Если потребитель покупает продукцию «Хакасской баранины», то ему не нужно тратить время и силы на дополнительную обработку мяса перед приготовлением. Человеку не приходится платить за отходы. Если же он покупает какую-то нарубленную на «деревяшечке» продукцию, он покупает ее с костями, жилами и прочими отходами, которые не пригодны к употреблению, уверена Инна Давыдова.

– Мы хотим, чтобы клиент пришел в магазин, купил «Хакасскую баранину» и понимал, что его там не обманули. Что он действительно кушает молодое мясо, которое хорошо и быстро готовится, – говорит Ольга Мирошникова.

Опять же возвращаясь к фирменному прилавку с «хакасской бараниной» на сельхозрынке, где я нередко бываю, не довелось видеть очередь у витрины. Чаще всего сюда подходят «поглазеть» и сравнить ценники. А выбирать мясо и торговаться покупатель идет в мясные ряды, где как раз те самые «деревяшечки», «бетоночки» и цена погуманнее.

Еще до того, как завод запустился, по Хакасии поползли разговоры, что всех собранных по деревням и селам баранов не хватит, чтобы обеспечить бесперебойное производство мяса.

– В 2014 году в республике поголовье насчитывало около 300 тысяч, а, по подсчетам специалистов, для коммерческого успеха предприятия было необходимо иметь 650 тысяч голов в год, – писал «Шанс» в феврале прошлого года.

Поиск поставщиков скота продолжается и сейчас. Предприятие заинтересовано, чтобы частники не напрямую поставляли мясо на рынок, а сдавали животных на переработку заводу, тем самым обеспечивая предприятию постоянный приток сырья.

– Мы можем сами приехать за вашим животным. Ваша проблема – вырастить. Хотите сдать 300 голов? Хорошо. У нас есть каждый месяц расчетная плановая цена. В январе мы принимали по 270 рублей за кг убойного веса. Мы приезжаем, договариваемся, забираем, голодную выдержку здесь сделали, убили, ваше дело – на следующий день прийти посмотреть на весы. Расписались в договоре, получили деньги на свой расчетный счет, – говорит Ольга Мирошникова. – Прежде чем построить завод, минсельхоз дал отчетность, сколько у нас баранов (в Хакасии – «Шанс»). Ведь не на один такой завод у нас баранов, поверьте. А сколько у нас еще неофициальных частных подворьев, которые не стоят на учете, вот и считайте сами.

По данным минсельхоза Хакасии, поголовье овец в регионе на конец 2019 года составляло 320 тысяч 100 голов. Осенью 2018 года насчитывалось около 340 тысяч животных.

Вероятно, с поставкой сырья у завода все-таки имеются сегодня проблемы, а иначе зачем бы на экскурсии завели разговор о селекционной работе на предприятии, которое изначально задумывалось как перерабатывающее.

– Мы ведем плотную работу по созданию собственного стада. Для улучшения вкусовых мясных качеств. Продукция, которая будет нами выпускаться, она будет уже стабильная, калиброванная, с определенным стандартом убойного веса к определенному возрасту, – рассказала Инна Давыдова. – Будет производиться скрещивание пород и будет выводиться порода, которая будет обладать такими качествами с точки зрения и объема, и вкусовых качеств, которые будут лучше, чем предыдущие. То есть будем выводить собственное стадо с собственной генетикой.  Это не быстрый процесс. На данный момент мы уже приступили к этой работе.

– На сегодня предприятие продолжает активно искать рынки сбыта своей продукции. «Хакасская баранина» будет поставляться в Красноярский край, Новосибирск, крупную российскую сеть, обслуживающую рестораны. Покупателями станут колбасные заводы страны, возможно, появятся и зарубежные партнеры, – писал «Шанс» в феврале прошлого года.

Как видно, время идет, барашки подрастают, а прошлогодние проблемы не меняются.

Хотя знаете, с годами меняется формат подобных мероприятий. Раньше после такой экскурсии гостям накрыли бы «поляну» и провели дегустацию. А сейчас всего лишь один вопросительный намек журналистов насчет стола вызвал у руководства неловкую паузу и смех. Что-то не так у «Хакасской баранины» с маркетингом, ну согласитесь? Ведь как еще можно проверить качество мяса, если его не приготовить? Не сырым ведь есть.

Хотелось бы все же закончить на позитивной ноте. По данным минсельхоза Хакасии, в 2019 году республика занимала третье место по численности овец после Тувы и Алтая в рейтинге Сибирского федерального округа. На естественных пастбищах Хакасии могут содержаться до 600 тысяч овец без ущерба для экологии.

В республике разработан инвестиционный проект, цель которого – создать племенное предприятие с маточным поголовьем в 10 тысяч голов. Хакасия намерена приобрести тонкорунную породу овец, у которой не только ценное мясо, но и высококачественная шерсть. Затраты фермеров на закупку племенного молодняка будут частично компенсироваться государством, уверяет минфин РХ. На приобретение, содержание и прирост поголовья овец заложено около 70 млн рублей в проект республиканского бюджета на 2020 год.

Главное, чтобы от этих грандиозных планов спустя время не остались рожки да ножки, а пафосные разговоры не скатились в глухое молчание, как это нередко бывает.